The Vegetable Chef eet uit!
spannende smaakversmelting bij Han Ting Cuisine in Den Haag.
The Vegetable Chef ging eten bij Han Ting Cuisine, samen met The Vegetable Chef junior, ook wel bekend als zoon Daniel. We kozen allebei voor het vijf gangen verrassingsdiner wat op ons verzoek geheel vegetarisch werd geserveerd. Wij hadden dit bij de reservering al aangekondigd dus de keukenbrigade had er op kunnen anticiperen. Op de site lazen we dat je bij Han Ting, naast een wijnarrangement, ook kunt kiezen voor een thee arrangement. Theegek als ik ben verheugde ik me daar enorm op. Ter plekke begreep ik dat het speciale thee arrangement alleen bij het thee-menu werd geserveerd maar de zeer vriendelijke gastvrouw zou bij het verrassingsmenu van die avond een aantal verschillende theesoorten voor ons uitzoeken.
Als eerste kwam er een plateau met vier prima amuse bouche op een houten lepel op tafel: een gel van komkommer, romige selderij mousse, sla van Chinese kool en knapperige groenten in een heel dun tofuvel. Mooi begin! Volgde nog een amuse bouche, maar nu eigenlijk meer een klein voorgerecht, op een bord geserveerd.
Tijd voor de eerste gang: een gelei van mierikswortel met een “crumble” van zijden tofu en knapperige quinoa, een dressing van yuzu (Japanse citrus) en een saus van gefermenteerde groente. Verder nog een toefje waterkersgelei en een mousse van wortel. Prima in balans, mooie versmelting van het zuur met de zijdentofu. Ik dronk er een lichte groene thee bij en Daniel een saké uit de omgeving van Hiroshima met een licht-zilte toets.
Hierna kregen we een klein bakje met kleefrijst vermengd met creme fraiche en dille dat dienst deed als mondverfrisser. Ik vond het verrassend om dit al na de eerste gang te krijgen, het werkte prima
Vervolgens kwam er een groot cocktailglas op tafel met daarin tempura van Enoki paddestoelen, stukjes tomatenhart, watermeloen, plakjes kumquat, little gem blaadjes en een tabascogelei. Een aantrekkelijk en fris gerecht met als minpunt dat ik de tempura te ver doorgebakken vond, een beetje te hard. Ik dronk er een Chinese witte thee bij.
De derde gang was een Savarin van tomaat, eigelijk was het een gelei van tomaat, in de klassieke Franse keuken wordt met een Savarin een zachte gevulde deegrand bedoeld. De Savarin was gevuld met een gelei van komkommer en daarnaast lagen er dumplings, mousse van komkommer, gefrituurde bokchoy en een smakelijke rode currysaus op ons bord. Hierbij kreeg ik een milde zwarte thee die iets van rozijnen in het aroma had, wat mooi samenging met de volle smaak van de rode curry.
Als laatste hartige gang serveerde de keuken ons rouleaux van tapioca gevuld met bloemkool en rauwe romanesco bloemkool, begeleid door rettich, buidelzwam en shi-take paddestoelen en een mousse van pastinaak begeleid door een overheerlijke zwarte bonen saus en een streep pistache olie. Dit gehele gerecht ademde een heerlijke volle en aardse geur uit. De combinatie van kool, zwarte bonensaus, pastinaak en paddestoelen vonden we heerlijk. Als begeleidende thee kreeg ik een groene Oolong thee met een licht bittertje die prima overeind bleef bij dit volle en aards smakende gerecht.
En ja, toen kwam het dessert en daar verheugde we ons enorm op. Het stelde zeker niet teleur: met oranjebloesem geparfumeerde mascarpone crème, schotsjes citroen meringue, tropisch fruit druppels, cake met matcha (groene thee-poeder), krokante rijstcake en zwart sesam-ijs. Om de fris bloemige smaak nog wat te verstevigen kreeg ik er een thee van chrysantenbloemen bij.
Bij de afsluitende koffie werd er nog een schaaltje met macarons, cocos/citroen marsmallows en een pure chocolade bonbon met lavendel geserveerd. Allemaal duidelijk uit eigen keuken en zéér smakelijk. Bijna bestelde ik nog een koffie voor nog zo’n plateautje met lekkers, maar nee, het was gewoon genoeg.
Leuk om nog te vermelden is dat de thee in wijnglazen werd geserveerd, voordeel hiervan is dat je de aroma’s goed kan waarnemen en de thee niet zo lang heet blijft. Mondgevoel uit zo’n dun glas vind ik ook prettig. Onno Kleyn zou het leuk vinden om dit te horen.
Heb ik ook nog iets aan te merken? Ja, dat heb ik ook: veel van de onderdelen van de gerechten zijn in de vorm van een mousse, gelei of anderszins fijn- en kleingesneden. Iets meer structuren en onderdelen waar je je tanden in kan zetten zou ik waarderen. Verder een hele dikke pluim van The Vegetable Chef en Daniel voor Han Ting en zijn crew.
