Hoe stamppot ons mentaal houvast biedt

Stamp. Stoemp. Stimpestamp. Hutsepot. Knoestige woorden voor een kenmerkend gerecht uit de Nederlandse en Belgische keuken: stamppot. Lang verguisd binnen serieuze culinaire kringen maar nooit weggeweest, ook al leek het de afgelopen dertig jaar of we er geen trek meer in hadden. Na de Franse keuken wilden we Spaans, Italiaans, Grieks en Portugees. En de rest van de wereldkeukens!

Maar in al die jaren stond er nog regelmatig stamppot op tafel. Alleen daar had je het niet over, je vertelde niet op een feestje hoe geraffineerd je onlangs een stamppot had bereid. Met laat geoogste aardappels uit nét dat ene stukje akker in Oostgroning’n

Een beetje historie

Bij de jaarlijkse viering van het Leidens ontzet wordt er hutspot geserveerd maar kenden de Leidenaren, en de rest van Nederland of Europa, toen al aardappels? Nee, in ieder geval niet de gewone man in de steeg. In de zestiende eeuw is de aardappel door ontdekkingsreizigers vanuit Amerika meegenomen naar Europa, pas in het begin van de achttiende eeuw wordt de aardappel op grote schaal verbouwd en gegeten. En de wortel was nog niet oranje maar paars of geelwit! Hoe dan ook, die Leidse stamppot bestond uit pastinaken, wortelen, uien en vlees, tezamen gaargekookt en door elkaar gehusseld. Ziedaar, hutsepot.

Soortgelijke gerechten werden natuurlijk vaker gekookt want wat is er makkelijker dan vlees, groenten en granen in één pot te gooien en alles samen gaar te koken tot een brij, eet ook lekker makkelijk met je lepel of nap. Die bereiding klinkt mij trouwens in de oren als een oerversie van risotto. Dus dat is de link tussen risotto en stoemp? Veel van de opgehemelde gerechten uit Frankrijk, Italië of Spanje zijn net als stamppot volksvoedsel pur sang. Mooi verhaal, wat mij betreft.

Dus samenvattend: we koken al heel lang iets wat op stamppot (of risotto) lijkt, maar pas sinds eind achttiende eeuw met aardappelen. Maar toen ging het hard, want die aardappel groeide makkelijk, was voedzaam en door de neutrale smaak kon je er alle kanten mee op. Goed, sinds die tijd werd er lekker, maar niet verassend door-gestampt en maak ik een sprong naar de jaren zestig van de twintigste eeuw en komen we op het “hoogtepunt” van de stamppotontwikkeling en dat was zo bizar – vergelijk het met het Romeinse Rijk dat instortte door de komst van de barbaarse horden. In de jaren zestig waren de voedselfabrikanten enorm in hun nopjes met alle nieuwe technieken waarmee ze voedsel konden manipuleren, denk aan invriezen, hydrateren, steriliseren en wat al niet meer. Er was al instant aardappelpuree en ineens had iemand de “goddelijke” of liever “helse” inspiratie: instant stamppot. Ik herinner het me uit mijn jeugd als Maggi Wonderstamppot. Niet zo gek dat het sindsdien een beetje mis is gegaan met de culinaire waardering voor stoemp.

En nu dan?

Stamppot is terug in de belangstelling, op internet vind je vele megabytes aan recepten voor stamppot, hippe foodbloggers en culibladen schrijven erover, in goed aangeschreven restaurants of eetzaakjes kan een stamppot onderdeel zijn van je gerecht. Naast de traditionele stamppotten kom je, vooral op het web, allerlei exotische en uitzinnige varianten tegen: stamppot paksoy met saté; stamppot met broccoli, walnoten en roquefort, stamppot met kerrie, banaan en kaas. Dat hebben al die uitstapjes naar andere keukens ons dan maar mooi gebracht.

Zou de herwaardering van stamppot en de Hollandse keuken in het algemeen iets te maken hebben met de tijdsgeest? Met de vaak gehoorde roep dat Nederland vol is, de opkomst van Geert Wilders, de angst voor de boze buitenwereld die lange tijd op afstand leek maar ons nu opzoekt? Zijn we ons aan het herbronnen? Met stamppot?

Grote vragen bij zo een alledaags onderwerp maar zo is nu eenmaal stamppot: er zit van alles in!