Fenouilabaisse

WTF is fenouilabaisse? Nooit van gehoord.

Fenouilabaisse is de chef’s vegan versie van bouillabaisse, de beroemde Zuid-Franse vissoep. Het is ook een kleine woordgrap die zoveel betekent als “venkel om te zoenen”. Naast de klassieke ingrediënten van een bouillabaisse (behalve de vis uiteraard) speelt venkel de hoofdrol in deze klassieker. Belangrijke bijrollen zijn er voor tomaat, saffraan, pastis, knoflook en olijfolie. Voor de zilte touch is er een gastoptreden van zeekraal, die evt. vervangen kan worden door lamsoor of zeewier. Moeilijk? Nee, dat valt best wel mee, de chef praat je er doorheen.

Alors, commençons!

Eerst de tomatenbouillon:

• Maak een krachtige tomatenbouillon die de basis van dit gerecht vormt: snijd hiervoor de ontvelde tomaten in parten en verwijder de zaadjes. Doe al het vocht dat op je snijplank lekt, de zaadjes én de bewaarde tomatenschilletjes in een steelpannetje. Houd de tomaatpartjes apart voor later gebruik.
• Verwijder van de venkelknollen de evt. lelijke delen, het taaie buitenste segment en de bovenste 3 cm. van de stelen. Doe doe deze afsnijdsels van de venkel in het pannetje bij de tomaat.
• Voeg de laurier aan het pannetje met de tomaat toe en breng het geheel aan de kook. Laat dit 20 min. zachtjes koken tot een tomatenbouillon. Gooi de bouillon door een zeef en druk wat achter blijft in de zeef goed uit met de achterkant van een lepel. Zet de bouillon apart tot later gebruik.

Dan de fenouilabaisse:

• Snijd de venkelknollen ieder in 8 parten: halveer beide knollen van boven naar beneden door het hart en snijd iedere helft in vier parten. Als je steeds door het hart snijd dat de segmenten van de venkel bij elkaar houdt dan blijven de venkelparten mooi heel in de fenouilabaisse
• Week de saffraandraadjes in de pastis
• Doe 2/3^e van de olijfolie in een hapjes- of stoofpan en verhit op matig vuur. Voeg de venkel en rode ui parten toe en laat, regelmatig roerend of omgooiend 10 minuten op matig vuur zachtjes bakken. De venkel zal dan al bijna gaar zijn en licht gekleurd voor extra smaak
• Voeg de fijngehakte knoflook toe en fruit deze een minuutje mee
• Voeg nu de tomatenbouillon en peper en zout toe en breng aan de kook. Laat de fenouilabaisse 10 minuten zachtjes koken om de venkel helemaal zacht te koken én om de tomatenbouillon in te laten koken. Daarom geen deksel gebruiken. De venkel moet helemaal zacht en gaar zijn (om te zoenen!)
• Voeg de pastis met saffraan en alle achtergehouden tomatenparten toe, meng het geheel voorzichtig en breng het geheel weer voorzichtig tegen de kook brengen tot de tomatenparten een beetje zacht worden (2 tot 3 minuten). Zorg dat de tomatenparten wel heel blijven.
• Leg nu de zeekraal bovenop de fenouilabaisse en laat deze onder een deksel in 1 minuut zacht stomen
• Verdeel de venkelstukken, de tomatenparten en de zeekraal over diepe borden en schep er daarna volop bouillon bij. Bestrooi met de amandelen en besprenkel ieder bord met wat van de achtergehouden olijfolie. Serveer de fenouilabaisse met geroosterd stokbrood en olijfolie, óf als je het helemaal goed wil doen, met geroosterd stokbrood en rouille.