Tomaten ontvellen
eenvoudige instructie, betere resultaten
Totale tijd10 minuten
Niveau :makkelijk
Tomaten ontvellen vond de chef als leerling-kok altijd een rotklusje én hij zag er niet zo het nut van in. Maar dat was totdat hij een tomatensalade van ontvelde tomaten at. Wow, wat een openbaring, hoe het verwijderen van zo’n heel dun velletje zo’n smaakverbetering opleverde. Alhoewel dat verschil ‘m natuurlijk niet in de smaak zit, maar in het mondgevoel. Anyway, dat verschil is enorm. Ook als je een soep of saus maakt die je naderhand niet meer zeeft (zoals voor deze fenouilabaisse) is het een must om de tomaten op voorhand te ontvellen. Of als je blokjes tomatenvlees wil die je op het laatst aan een saus of stoofgerecht toe voegt. Of voor guacamole of een salsa. Redenen genoeg dus.
Als leerling-kok leerde ik eigenlijk maar één methode om tomaten te ontvellen, maar inmiddels heeft de chef er nog wat methoden bij ontdekt die ook goed werken en als prettig neveneffect een daadwerkelijke smaakverbetering opleveren. Wat wil een chef nog meer? Duurzaamheid en no-waste! Dus gooien we die schilletjes weg? Nee, die bewaren we en koken we mee in een plantaardige bouillon, we roosteren ze tot krokante chipjes of we fruiten ze mee in de olie aan het begin van een saus of curryschotel. Tomaten zijn zeer rijk aan umami, de zogenaamde 5e smaak waar eigenlijk iedereen dol op is. En zeker in de plantaardige keuken omdat plantaardige ingrediënten over het algemeen minder rijk zijn aan umami dan dierlijke. Maar dan tomaat, die zit er vol mee. Dus schilletjes bewaren!!!
In het algemeen geldt dat je rijpe, maar geen overrijpe tomaten neemt. Zeker niet als je er nog een salade mee wil maken.