Witlof

Witlof is een typische wintergroente. Toch? Sinds mijn bezoek aan de witlofkwekerij van Johann en Judith Krops weet ik wel beter. Witlof is het hele jaar rond verkrijgbaar.

In het onderstaande filmpje zie je hoe The Vegetable Chef samen met Eke van Koken met Kennis de witlofkwekerij van Johann en Judith Krops bezoekt. Aanrader!

Hoe doe je dat witlof telen?

Witlof telen gaat in twee fasen. In voorjaar en zomer worden de witlofplanten (een variant van de cichorei) geteeld en worden de wortels van de planten geoogst. Deze wortels worden nét onder het vriespunt bewaard in reuzengrote koelcellen. Voor het “trekken” van de witlof worden de wortels weer op temperatuur gebracht en rechtop in het gelid in grote stapelbare kratten gezet. Deze kratten met de witlofpennen gaan tot enorme torens gestapeld in pik- en pikdonkere ruimte’s en worden via een ingenieus systeem continue bewaterd. Nu beginnen de wortels uit te lopen (want ze denken dat de lente aanbreekt), en bovenaan de pen vormt zich in drie tot vier weken een prachtige witgele krop van knapperige blaadjes. En dat mensen, dat is nu witlof.

Doordat de witlof in het donker staat blijven de blaadjes wit met gele randen. Zogauw er licht op schijnt worden de blaadjes groen en dus doen teler en winkelier er alles aan om ze tegen het licht te beschermen. Maakt dat eigenlijk verschil in smaak, witlof of groen geworden witlof? Ik heb het persoonlijk niet kunnen ontdekken (en de teler ook niet). Maar het is in ieder geval een teken van versheid als de krop gesloten is en de blaadjes mooi geelwit zijn.

Waarom dan toch een wintergroente?

Van oudsher deden de boeren dat trekken van de witlof in de winter, er was weinig anders te telen, en ja, gewoontes hebben nu eenmaal de neiging om in te slijten. Tegen de tijd dat het voorjaar eraan kwam liep de witlofteelt op zijn eind, door de stijgende temperatuur begonnen alle wortels die nu nog over waren sowieso uit te lopen. Door de hedendaagse koeltechnieken is witlof nu het hele jaar door te telen, en dus ook vers te krijgen.

De moderne teler moet wel goed inschatten hoeveel hij nodig heeft, in het zomerseizoen moeten er voor het hele jaar de benodigde witlofpennen gekweekt worden!

Grondwitloof

Overigens ging het trekken van witlof vroeger nog in de grond, de zgn. “grondwitloof”. Volgens kenners behoort deze witlof tot de culinaire top. In en rond het Belgische plaatsje Kortenberg wordt nog op deze traditionele wijze “witloof” geteeld.

Bitter?

Vroeger was de witlof bitterder! Dat lees en hoor je vaak, maar is dat waar? Het schijnt van wel. Sommige recepten geven als tip tegen de bitterheid om het kegeltje uit het midden van de stronk te verwijderen. Houd je van bitter dan laat je het juist zitten! Of je rijdt even naar Kortenberg, de traditionele grondwitloof aldaar heeft nog een ouderwets bittere smaak.

Wat zit er in?

Veel vitamine C, vitamine B1 en B2, ijzer, kalium en calcium. Dat klinkt best wel gezond. Het schijnt ook goed voor de spijsvertering te zijn.

Wat doe je ermee en wat smaakt er lekker bij?

Salade, roerbakken, caramelliseren, grillen, roosteren, gratineren met kaas, fermenteren en pas als laatste optie koken, dat vindt The Vegetable Chef eigenlijk het minst lekker met witlof.

Wat smaakt er lekker bij witlof? Het bitter uit de witlof kan je lekker contrasteren met zoet en zuur, bijv. gecaramelliseerde witlofblaadjes met een snufje bruine suiker en balsamico azijn of in een salade met appel, walnoten en kaas (klassieker).

Zout en vettigheid houden ook van witlof, kaas in het algemeen, maar een pittige en zoute kaas als roquefort doet het bijzonder goed bij witlof. En The Vegetable Chef combineert witlof zelf graag met de pittige zoutheid van een stevige curry.